Ступка что из себя представляет. История деревянной ступы. Выбор ступки и пестика

Дело в том, что задача превращения чего-бы-то-ни-было в пыль заключает в себе две работы – растолочь и растереть. Которые принципиально различаются с точки зрения приложения грубой силы. В первом случае сила применяется вертикальная - ударная, во втором – горизонтальная – сила трения.
Форма ступок таким образом сводится главным образом к двум типам. Каким же именно?
Растирание любых продуктов, удобнее и легче вести круговыми движениями, поэтому оптимальная ступка, предназначенная для растирания, должна иметь плоскую (камень для растирания) или полусферическую (ступка) внутреннюю поверхность и цилиндрическую или близкую к полусфере растирающую поверхность массивного пестика.
Узкие и высокие ступки в форме стакана, в противоположность низким и широким предназначены для того, чтобы выдерживать ударные нагрузки, то есть толочь.

Но это еще не все требования, предъявляемые к ступке, ибо толочь и тереть можно вещества как сухие, так и содержащие разное количество агрессивных и не очень жидкостей, получая на выходе либо порошок, либо пасту. И именно отсюда и вытекает разница в материале ступки.
Очевидно, что свойства материала должны отвечать этим задачам - не развалиться от удара, не испортиться от влаги, не впитать чего лишнего и не приправить обрабатываемые в ступке продукты собственной пылью. Отсюда важные свойства материалов ступки со знаком плюс:
- твердость, то есть способность противостоять давлению извне, с этим же связана абразивная стойкость (стойкость к истиранию)
- пластичность – способность к деформации без разрывов и разрушений
- плотность, то есть, внутренняя структура материала, с которой напрямую связана ударопрочность
- химическая стойкость
Не бывает плюсов без минусов, которые есть продолжение достоинств:
- мягкость
- хрупкость
- пористость, т.е. способность впитывать влагу, пищевые краски и запахи
- химическая активность, т.е. способность взаимодействовать с измельчаемыми продуктами
Вот от этой печки и будем танцевать.

Часть II


Начнем, так сказать, по старшинству. Первыми в нашем обиходе появились ступки каменные. Куски горной породы – гранита и базальта валялись тут и там вокруг пещеры, нужно было просто выбрать подходящие. Только плоские камни еще не знали, что они будущие ступки, а округлые камни еще не знали что они - пестик. Как яблочко по блюдечку катился округлый пестик, растирая все, что под руку попадется – зерна, семена, корешки, овощи, орехи, фрукты. С течением времени на плоских камнях чуть углубилась середина и приподнялись края, а пестик превратился в подобие скалки, или даже изогнулся в форме буквы «г». Подобные архаичные ступки до сих пор сохранились, например, в Индии (pata varvanta, sil bhatta), в Индонезии (cobek и ulek-ulek), в Мексике (metate и metlapil), для растирания овощей и специй, зерна, риса, кукурузы, бобов какао и приготовления овощных паст типа гуакамоле, самбал или приправ-масал и паст-кари.
И хотя ступки с течением времени приобрели более цивилизованный вид – и стали такими как molcajete и tejolote в Мексике или krok hin в Таиланде, и базальт и гранит сохранили свое значение и до сих пор. Твердость, плотность и абразивная стойкость у этих материалов самые высокие из натуральных камней. К минусам базальта можно отнести плохую полируемость, поэтому специи и пасты, получаемые в таких ступках, имеют неоднородную, грубоватую структуру.
Но с этим прекрасно справляется полированный гранит и ступки из других природных камней, когда-то названных самоцветными: яшмы и халцедоны – агат, оникс, сердолик. Все эти камни прекрасно полируются, имеют отличную твердость и плотность и в итоге получать в них тонкие пудры из благовоний и пряностей и гладкие пасты достаточно просто.
Есть у них и один общий недостаток - все каменные ступки рискуют расколоться при ударе от души, поэтому в них можно только растирать. Лучшими свойствами из натуральных камней обладает нефрит - ударопрочность его в несколько раз выше, чем у некоторых металлов.
К несомненным плюсам всех каменных ступокотносится и то, что они не впитывают воду, не реагируют ни с кислым соком плодов, ни с красителями.
За одним печальным исключением – мрамор не выдерживает заданных условий. Твердость его в гораздо ниже остальных камней, он довольно хорошо впитывает влагу и реагирует даже со слабыми кислотами - лимонной и уксусной. Оно нам надо? Что же делать, если мраморная ступка уже есть? Не выбрасывать же. Если в ней аккуратно растирать только сухие специи и готовить неагрессивные пасты, например из печеного чеснока или лука на масляной основе, она послужит не хуже других.

Часть III

Еще один древний природный материал для ступок – дерево. Понятно, что в такой лесной стране, как наша, деревянные ступы имели большое хождение, но в них не растирали, а толкли. Большими деревянными ступами до сих пор пользуются в Японии (usu и kine) для получения рисовой муки и крахмала из клейкого риса.
Для ступки-стакана, в которых удобно толочь, подойдут даже среднетвердые породы дерева – дуб, канадский клен, не говоря уже о самых твердых - самшите и кизиле. Дело в том, что свойства древесины таковы, что ударная прочность торцевых срезов в десятки раз выше продольных. То есть, на человеческом языке - если ступка и пестик выточены или выдолблены как Буратино, в продольном направлении волокон полена, прочность пестика и днища ступки будет выше, чем у некоторых металлических. Именно поэтому и делали овсяное и всякое другое толокно у нас в узких и высоких дубовых ступах с толстым днищем. А также толкли в них мак и давили льняное и конопляное масло из семян.

Из очевидных плюсов - дерево не реагирует c пищевыми кислотами и щелочами.
Зато из минусов: отлично впитывает запахи и пищевые красители, а главное - влагу, из-за чего рано или поздно растрескается даже самая твердая деревянная ступка.
Наиболее популярные ступки, цельновыточенные из твердых пород дерева, предназначены скорее для сухих, полусухих или маслянистых продуктов – трав, семян, орехов и т.д., имеют достаточную твердость и прочность и позволяют в них не только толочь, но и растирать. Масляная пленка, образующаяся на дереве со временем, предохранит его от впитывания влаги и растрескивания. Дешевые клееные ступки наименее прочные и более подвержены действию влаги.
Соотношение плюсов и минусов деревянной ступки как никакого другого материала зависит от благородства породы, и лучшие из них служат скорее подарочным вариантом, чем действительно необходимы в хозяйстве. То есть, скажем, украшенная затейливой резьбой ступка из эбенового дерева, подаренная любимой свекровью/тещей, или привезенный в подарок коллегой/начальником индонезийский вариант ступки из пальмового дерева вряд ли кого-то оставит равнодушным. Поскольку оливковые ступки нередко предлагаются в соответствующем подарочном комплекте с оливковым маслом и оливками, логично, что оливковая паста-тапенада – лучшее применение для такого подарка.

Часть IV


Но мы не можем ждать милостей от природы, и придумали фарфор, который обладает не меньшей твердостью, прочностью, влаго- и химической стойкостью, чем природный камень. А спустя малое время после появления фарфора, его взяли на вооружение аптекари, и с тех пор медики и химики пользуются фарфоровыми «сервизами». Фарфоровые ступка и пестик (suribachi и surikogi) позволяют японкам, например, получать тончайшую рисовую пудру или однородные по составу соевые пасты-мисо, растирать кунжут для goma-dzio или листья и семена японского перца для приправы – kinome.
Главный недостаток фарфора – хрупкость - преодолевается довольно легко, за счет толщины стенки, ну и аккуратного с ним обращения. Фарфор предназначен отнюдь не для того, чтобы долбить со всего размаху мускатный орех или даже просто черный и душистый перец в подобной штуковине. Это, мягко говоря, неудобно и нецелесообразно. И для этого есть более приспособленный материал.

Часть V


Через время человечество решило снова усовершенствовать и упорядочить природу. Большим подарком для таких экспериментов явились металлы. При довольно средней поверхностной твердости, уступающей камням, фарфору и даже некоторым сортам дерева, металл за счет свой внутренней структуры обладает очень высокой ударопрочностью, либо способен повышать эту самую прочность и твердость в процессе обработки. Поверхность металлических ступок хорошо полируется, что позволяет получить очень тонкие порошки и разбивать, например, мускатный орех или сушеный имбирь практически в пыль.
Исторически первым в этом соревновании была медь, и ее производные – бронза (изначально сплав с оловом) и латунь (изначально сплав с цинком). Бронза и латунь обладают весьма полезным свойством – высокой стойкостью к истиранию. Это свойство весьма полезно для ручных мельниц для кофе и специй. Кстати сказать, кофе, смолотый даже не в старинной, а в просто старой латунной мельнице отчего-то вкуснее, чем в бездушной современной кофемолке. Бронзовые и латунные детали-жерновки – это хороший выбор и для современных кустарных перцемолок.
Но для ступок-стаканов, из которых мы выбираем подходящую, стойкость к истиранию - это не основное достоинство.
Чистая медь обладает высокой пластичностью, а значит, легко изменяет форму при ударе, бронзы же – самые хрупкие из медных сплавов, поэтому предпочтительнее ступки латунные, обладающие высокой ударопрочностью. Высшим шиком будут серебристого цвета ступки из новейших сплавов - мельхиора (изначально медно-никелевый сплав) и нейзильбера (изначально медь с никелем и цинком).
Но вот беда - поверхность таких ступок в тепличных условиях кухни – высокой влажности, агрессивной атмосфере и повышенной температуре, а также при контакте с кислотами покрывается зеленовато-коричневым налетом – патиной. Что хорошо для художественных изделий и памятников, то плохо для нас с вами. Составные части налета – малахит, ярь-медянка и другие, суть сложные и простые яды. Как с этим бороться? Элементарно, как говорится, Ватсон – чистить, чистить и еще раз чистить. Недаром во всех литературных памятниках прошлых веков такое внимание уделялось чистке металлической (читай медной) посуды. Внутренние поверхности, соприкасающиеся с пищей, должны сиять как начищенный медный таз.

Вслед за бронзовой эпохой наступило время железа, чугуна и стали.
«Чугуний» как материал для ступок уступает латунным и бронзовым, ибо хоть и твердолобый, зато хрупкий – при желании чугунную ступку можно легко расколоть. Кроме того, чугун, будучи пористым, впитывает влагу и ржавеет, что есть большой минус. Но толочь воду в ступе-стакане не очень-то удобно, так что подобный недостаток легко сводится на нет использованием металлических ступок и мельниц по назначению - только для сухих специй. И легко устраняется тщательным уходом – протирать сухой тряпочкой или бумагой или просушивать после использования и хранить подальше от кухонной плиты.

Железо и сталь, хоть и прочнее чугуна, тоже ржавеют быстро и хорошо, если только это железо не метеоритное. Но это уже из области фантастики. Реальность же такова, что не умеющий стоять на месте технический прогресс не обошел стороной рутинную домашнюю работу и нержавеющая сталь вывела древние ступки на уровень сложных механических девайсов - электрических мельниц и блендеров.
Стеклянные емкости и стальные детали, не впитывающие посторонние запахи и влагу и не поддающиеся агрессивной среде, а главное - современная мощь этих кухонных монстров делают измельчение процессом, не стоящим даже упоминания - на столько сокращается время приготовления, и устраняются все минусы предыдущих поколений ступок. Однако, мне субъективно кажется, что вместе с недостатками уходят тепло и душа, наполняющие старинные ступки, из чего бы они не были сотворены, ведь медленный процесс и последовательное добавление компонентов в ступке позволяет как следует высвободиться, а главное перемешаться в процессе измельчения ароматам и вкусам используемых продуктов.

Литература и материалы:
1. «Глиняные таблички или каменные скрижали. Как сохранить память о себе на века», Иллюстрированное пособие по клинописи, издательство «Шумер», 5000 год до вашей эры
2. «О влиянии плотности древесины на умственные способности Буратино», Журнал «Древоточец» под ред. Л. Алисы, 1827г
3. «Нефритовый стержень или Воспоминания бывшего мандарина», неизданная рукопись 1149г (предполож.) найденная в рыбацкой деревне на о. Тайвань.
4. «Глянец», журнал Общества любителей Мейсенского фарфора, Германия, 1865г.
5. «Каменный цветок – десять шагов к успеху.» Пособие для начинающих, 1898г., Медногорская типография
6. «Применение новых материалов г-на Нобеля в камнерезном искусстве», журнал
«Заводской вестник», 1905г., Колывань

СТУПА С ПЕСТОМ - приспособление для изготовления круп из неочищенных зерен гречихи, проса, пшеницы, ячменя, для мятья тресты, т.е. вымоченных и высушенных стеблей конопли, для размельчения льняного и конопляного семени. Ступа выдалбливалась из толстого ствола березы, осины, имела цилиндрическую или конусообразную форму, а ее внутреннее пространство было округлым.

Она имела две ручки, выдолбленные из того же ствола дерева, которые служили для перестановки ступы с места на место. Если ручки отсутствовали, то ступу обычно делали с удобным перехватом посредине тулова. Ступы были тяжелыми, массивными, устойчивыми. Их высота достигала 80 см, глубина - 50 см, а диаметр отверстия - 40-45 см. Чаще встречались одинарные ступы, т.е. обладавшие только одной рабочей емкостью, выдолбленной в их верхней части. В некоторых деревнях делали двойные ступы, у которых снизу имелась еще одна рабочая емкость. Для ее использования ступу необходимо было перевернуть. Такие ступы в хозяйстве служили для получения крупы и для мятья конопли.

Верхняя часть ступы использовалась только для мятья конопли, а нижняя - для очистки зерна. Необходимой принадлежностью ступы был пест. Он представлял собой длинную толстую палку с перехватом посередине для удобства работы. Конец песта нередко обивали железом, чтобы утяжелить его и предохранить от раскалывания. При работе неочищенное зерно закладывали в ступу и «ото- лакивали», т.е. били пестом для очистки от лузги - твердой шелухи. В ступах мяли также коноплю-моченец (женские стебли), а иногда и лен после обработки на мялке.

В народном сознании ступа и пест имели мифологическую окраску эротического характера. Ступа рассматривалась как воплощение женского лона, а пест - как воплощение мужского начала. В связи с такой символикой ступу с пестом широко использовали как атрибут свадебного ритуала. Так, в некоторых деревнях сваха, придя в дом к выбранной для парня девушке, пыталась обеспечить удачное сватовство, прокручивая вокруг себя ступу. В Южной России в день венчания женщины толкли пестом воду в ступе, чтобы обеспечить удачное проведение полового акта молодоженами.

Ступу с пестом использовали в различных шуточных играх, носивших эротическую окраску. Так, например, широко была распространена среди молодежи игра «венчание», при которой парня и девушку обводили вокруг ступы, изображавшей церковный аналой. Ступу использовали также с магическими целями. Считалось, что в ступе можно истолочь болезнь, «перетолочь» больное животное на здоровое. Использование ступы для лечения связано с представлениями о том, что от болезни легче избавиться, расчленив ее на мелкие кусочки. В русском фольклоре этот предмет хозяйственной утвари выступает и как атрибут Бабы Яги. Она «ездит в ступе, пестом погоняет, вперед метлой дорогу разметает». Ее полет якобы сопровождается страшной бурей и мором скота.

СТУПА С ПЕСТОМ. Приспособление для изготовления круп из неочищенных зерен пшеницы, ячменя, проса, гречихи. Предназначенные для этой цели ступы выдалбливались из дерева. Их высота достигала 80 см, глубина - 50 см, диаметр - 40 см. Деревянный пест изготавливался до 100 см длины при диаметре около 7 см. При толчении в ступе зерно освобождается от оболочки и частично размельчается.
Ступы были в каждом крестьянском доме. Ими пользовались по мере надобности, заготавливая крупу на одну, две недели.
В народном сознании ступа с пестом имела мифологическую символику. Она осмыслялась как соитие, соединение мужского и женского начала. До сих пор неповоротливую женщину называют в русских деревнях ступой, а нерасторопного застенчивого мужика - пестом. Это особенно ярко проявлялось в шутках подгулявших на свадьбе гостей, в частушках эротического содержания.
В связи с такой символикой ступа с пестом широко использовалась как атрибут свадебного обряда. В некоторых русских деревнях сваха, прежде чем войти в избу к девушке, трижды крутит вокруг себя в сенях ее ступу, чтобы сватовство было удачным. В южнорусских губерниях в день венчания женщины, налив воду в ступу, толкли ее пестом, имитируя половой акт, который должен состояться между женихом и невестой. Распространены по всей России.
СТУПКА С ПЕСТИКОМ. Приспособление для растирания и размельчения различного рода продуктов: соли, перца, сала, чеснока, мака и т. п. Выдалбливались из дерева, изготавливались из луженой меди, латуни. Металлические ступки представляли собой невысокий сосуд, круглый в поперечном сечении, плавно сужающийся к донцу. Деревянные ступки могли повторять форму металлических или представлять собой невысокие широкие чашки с ручкой. Пестики имели форму стержня с круглой рабочей частью. В русских деревнях в повседневном хозяйственном быту использовались в основном деревянные ступки. Металлические ступки были распространены в городах, а также в богатых семьях крестьян Русского Севера.

Макс Фасмер

ступа I.

Укр., блр. ступа, др.-русск. ступа, цслав. (XIV в.) болг. стъпа, сербохорв. словен. чеш. stoupa, польск. stępa, в.-луж., н.-луж. stupa. || Праслав. заимств. из др.-герм. - ср.-нж.-нем. stampe "трамбовка", англос. stampe ж., д.-в.-н. stampf; см. Мерингер, WuS 1, 8 и сл., 19 и сл.; Герамб, WuS 12, 39 и сл.; Шрадер - Неринг 2, 80; Уленбек, AfslPh 15, 491; Кипарский 266; Mi. EW 324. Невероятно предположение об исконнослав. происхождении, вопреки Зубатому (Wurzeln 17), Младенову (616), Преобр. (II, 408).

СТУПА (санскр., букв. - куча земли, камней), буддийское культовое сооружение, хранящее священные реликвии; надгробие. С первых веков до н. э. известны полусферические ступы (канонический тип; Индия, Непал), позже колоколообразные, башнеобразные, квадратные, ступенчатые и др.

При толчении льна в некоторых районах дополнительно использовали ступу,- долбленую колоду из ствола березы или осины и деревянный пест с железной обивкой на конце. Встречались также и двойные ступы, с одного конца служившие для толчения проса, а с другого - для толчения льна. Использовали ступу и для мытья (толчения) холста. Подобные долбленые ступы имелись в каждом крестьянском доме .
В славянской традиции ступа с пестом наделялись ярко выраженной эротической символикой Они осмыслялись как соитие, соединение мужского (пест) и женского (ступа) начала, отсюда - широкое использование их в свадебной обрядности. Молодую заставляли толочь воду в ступе до тех пор, пока она не выплещет всей воды, испытывая тем самым ее характер. В некоторых местах ступу во время свадьбы рядили в женский наряд, а пест - в мужской. В последний день свадьбы родителей новобрачных «венчали» вокруг ступы. Известен обряд, при котором сваха , прежде чем войти в избу к девушке, трижды крутила вокруг себя в сенях ее ступу, чтобы сватовство было удачным, приговаривая при этом: «Как не упрямится ступа, так бы не упрямилась девица!»12.
Активно использовалась ступа и в народной медицине. Считалось, что в ней можно истолочь болезнь, «перетолочь» больное животное на здоровое, заморить под ней лихорадку. В Новгородской губернии «толкут в ступе пестом снятую с больного ребенка рубашку»13.
В русских народных сказках Баба Яга летает «в ступе, пестом погоняет, вперед метлой дорогу разметает». В северно-русской сказке человек валится на землю и превращается в камень от удара пестом Бабы Яги . В некоторых местах детей пугали Железной бабой, говоря им, что она хватает детей, которые «ходят одни по полям и огородам, бросает их в свою железную ступу, толчет и ест»14.
В русских народных загадках ступа с пестом также имеют эротическую окраску:
Маланья толста, Сухой Матвей Привязался к ней - Не отвяжется15.
Еще чаше ступа упоминается в русских народных пословицах и поговорках: «Ее и в ступе не утолчешь» (упряма), «Его толочь заставь, так он в ступке дно прошибет» (дурак), «Не ест ступа толокна, а мир кормит», «Дурака, хоть в ступе толки», «Его ведьма в ступе высидела» и т. д.

12 Афанасьев А. Н. Поэтические воззрения... Т. 2. М., 1995.- С. 22.
13 Торэн М. Д. Русская народная медицина и психотерапия. СПб., 1996.- С. 402.
14 Славянская мифология. Энциклопедический словарь. М., ЭллисЛак. 1995.- С. 306-307.
15 Русский эротический фольклор. М. Ладомир. 1995.- С. 414-415.

Народная сказка сегодня - не только окошко в волшебный мир, но и проводник в область реалий крестьянского быта прошедших веков. Многие сказочные слова детям обязательно надо растолковывать, объяснять, что за ними стоит. В этом педагогам и преподавателям народной культуры поможет сказочный словарик.

Для тех, кто читает с детьми народные сказки

Объясняем слово «ступа»

«Баба Яга в ступе по лесу скачет, пестом погоняет, следы помелом заметает…»

Что такое ступа? По звучанию напоминает слово «ступать» - что Баба Яга и делала: разъезжала в ступе по лесу. На самом деле ступа для этого не предназначена.
Ступа - это специальное приспособление, в котором что-нибудь толкут или перетирают. Такая домашняя ручная мельница. Она напоминает ведро, только без ручки. Делали ступу обычно из камня или из дерева - выдалбливали серединку. Внутрь насыплют зерна и давят его специальной палкой с набалдашником. Такая палка называлась пестом. Чтобы перетереть вручную зерно в муку, нужно было прикладывать очень много силы. Не хватало еще, чтобы ступа во время работы качалась! Вот ее и делали очень тяжелой. Ступу даже с места сдвинуть было трудно. А Баба Яга могла в такую ступу влезть и заставить ее скакать по лесу. Разве это не доказательство ее волшебной силы?

Правда, в старину были не только большие ступы, но и маленькие ступки. Использовались они, когда надо было перетереть небольшое количество зерна в муку. Маленькие ступки даже до нашего времени дожили. В них еще недавно могли перетирать кофейные зерна.

Примечание. Если у вас есть возможность показать детям маленькую ступку и принцип ее работы, сделайте это.

Иллюстрация Ивана Билибина к сказке «Василиса Прекрасная»

Вопросы и задания для детско-родительских изысканий по сказкам

1. Выполните сказочный тест.

Сказочный тест Ступа - это: 1) специальная обувь; 2) приспособление для перетирания зерна в муку; 3) уверенная походка человека. С помощью ступы передвигались: 1) Иван-царевич; 2) Кощей Бессмертный; 3) Василиса Прекрасная; К ступе обязательно прилагается: 4) жидкость для смазки.

2. Решите ребус.

Сказочный ребус Отгадка этого ребуса связана со ступой

3. Составьте список сказок, в которых упоминаются слова «ступа» и «пест».

4. Проведите эксперимент: попробуйте в домашних условиях перетереть вручную цельные зерна кофе или овес (пшеницу). Что вы сумели для этого приспособить? Сколько времени вам на это понадобилось? Сколько времени понадобится, чтобы перетереть мешок зерен? Тяжелая это работа или легкая?

Рисунки Владимира Семеренко